研究情報
Research information

現在、ナトリウムの摂取量は、保健機関が推奨する1日あたり5 gを大幅に上回っている。この論文は、国内の加塩の方法に従って食品中の塩分分布を比較することを目的とした。この研究では、水で茹でたニンジンを食品モデルとして使用した。2つの方法が比較された。一方では、調理後に食品に塩を振りかけ、もう一方では、調理中に塩を加える(つまり、調理水に塩を加える)。上質な海塩とフルール・ド・セルの2つの塩が比較され、後者はより大きな結晶を持っている。塩分の知覚に影響を与えると考えられるナトリウム分布は、定量的MRI(qMRI)によって評価できる。新しく開発された手法のおかげで、2つの塩添加方法での定量的なナトリウムマップを成功裡に取得した。調理されたニンジンのさまざまな部分におけるナトリウム分布の変化を検出することも可能であった。結果によると、調理後にフルール・ド・セルで塩を振る場合、調理中に塩を振る場合と比べて、ナトリウムの分布がより不均一になる。期待通りの結果が得られることで、任意の塩の感覚的な認識のしやすさを高め、それにより塩分摂取量を減らすための消費者が手軽に利用できる食卓塩の使用に関する方法を明確に示すことができる。
© 2025 The Authors. Published by Elsevier Ltd. Creative Commons Attribution 4.0 International License (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/).
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.116351