研究情報
Research information

過剰なナトリウム摂取は高血圧や心血管疾患の主要な要因であり、パン製品などの日常的に消費される食品の成分改良を促している。本研究では、塩化ナトリウム（NaCl）の削減、あるいは塩化カリウム（KCl）および塩化カルシウム（CaCl2）による部分置換が、小麦ロールパンおよびバンズの官能特性、レオロジー特性、物理特性に及ぼす影響を解析した。塩分含有量と種類を変えた8種類の生地配合を分析した。官能プロファイリングでは、適度なNaCl削減（14.4 g/1,000 g）で受容性が維持された一方、大幅な削減やカルシウム系代替では苦味や金属後味などの不快な風味が生じた。レオロジー試験では、NaCl濃度が高いほど生地の安定性と粘度が向上する一方、CaCl₂濃度が高いと安定性が低下した。物理的評価では、CaCl2置換により製品体積は増加したが、生地の凝集性が損なわれた。これらの知見は、製品品質を損なうことなく公衆衛生上の成果を改善するため、製パン製品における適度なナトリウム削減と限定的な置換の実現可能性を支持するものである。
© 2025 Musiienko, Jurkaninová, Chrpová and Kourimská.　Creative Commons Attribution NonCommercial 4.0 International License (http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/).
https://doi.org/10.3389/fnut.2025.1657034