研究情報
Research information

飲料への増粘剤の添加は嚥下障害を対処するための主要な戦略であり続けている。しかし、濃縮飲料は主に味や風味が好まれないため、患者間でのコンプライアンスが低い。増粘剤は粘度を高め、誤嚥リスク低減に寄与するが、味覚感覚を低下させる証拠も存在する。以前の研究では、レオロジー特性が味覚知覚への作用と説くことが示唆されていたが、最近の研究ではこの相互作用は確認されていない。したがって、本研究は、Nestle ThickenUp Clearが、非濃厚対照群と比較して3つの濃度で混ぜた際のショ糖(甘味)、クエン酸(酸味)、NaCl(塩味)の味の強さに与える影響を探ることを目的とする。サンプルはレオロジー特性（粘度およびタンデルタを含む）について分析された。訓練を受けていない健康な参加者56名がTemporal Check All That App(TCATA)を完了し、味覚強度と嗜好性を評価した。この研究は物理的テクスチャー特性と官能特性に関する重要な知見を示した；最も重要なことに、線形混合モデル(LMM)が、塩味(β = -4.16)、酸味(β = -3.29)、甘さ(β = -3.43)のすべてが増粘剤を加えることで、その大きさと傾きが各味覚によって大きく異なりながら、有意に減少することを(p < 0.001)明らかにした。しかし、粘度が味覚の強さを低下させることはなかった(条件付きR2よりも低い限界R2によって示されるように)。これらの知見は、味覚物質と増粘剤の間の特異的な相互作用が、単に物理的レオロジー尺度（粘度や粘弾性など）で決定されるというより、むしろ、味覚知覚を左右していることを強く示す。今後の研究では、これらの知見を他の増粘剤やより複雑な飲料に拡張することが可能であり、増粘飲料の味と風味プロファイルを改善するための効果的な戦略の特定に役立つだろう。
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https://doi.org/10.1111/jtxs.70042