研究情報
Research information

実験用エメンタールチーズ立方体において、以下の塩漬け処理後の単方向塩分移動と水分損失を調べた：濃度（16および23％w/w）、温度（11および16℃）、時間（24および72時間）、熟成期間0.5～3か月。チーズ製造および熟成条件はエメンタールAOPチーズの規格に準拠した。結果から、72時間の加塩時間は実験用エメンタールチーズの塩分吸収に有意な影響（P = 0.017）を与えることが示された。塩水の温度と濃度は有意な影響を与えなかった。対照的に、16℃の高温は塩分吸収と水分損失を抑制したが、16%（w/w）の低濃度の塩水は、11℃で72時間同条件に加塩した場合、塩分吸収を減少させなかったが水分損失を減少させた。後者の条件は、エメンタールAOPハードチーズにおける塩分吸収を改善し、水分損失を最小限に抑えることで推奨される。実験データは全熟成期間においてフィックの第二法則でモデル化され、全体拡散係数は2.21×10−10 m2 s−1と算出された。
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https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2025.106383