研究情報
Research information

食塩の過剰摂取は社会問題であり、人間の健康に影響を及ぼす。料理中や食卓で個人の判断で追加する塩は塩分摂取量に関わるが、これまでのところほとんど注目されておらず、推奨事項もこうした任意摂取塩分を明確には対象としていない。この研究では、さまざまな調理方法が鶏の塩味にどのような影響を与えるかを調査した。鶏の胸肉を標準的な家庭風のブイヨン(スープ)で茹で、調理後に食卓塩をスープまたは皿に加えた。通常の塩分濃度(調理済み鶏肉100gあたり6.5mmolのNa+)と低塩分濃度(調理した鶏肉100gあたり4.1mmolのNa+)、2つの塩濃度を比較した。さらに、ローズマリー、スモークベーコン、スモークニンニクの風味処理を適用した。温かい鶏肉サンプルの塩味、甘味、酸味、苦味、および全体的な香りが訓練を受けていない158人の消費者によって評価された。塩分の適切性はちょうどいい程度 (JAR) スケールで測定した。結果からは、2つの加塩方法間で塩味の強さに有意差は観察されなかった(p > 0.2)。フレーバーの添加に関しては、スモークベーコンのフレーバーをプレートの加塩と組み合わせると、臭いによる塩味の有意な増加が観察された(p = 0.02)。JARの結果は、スープに燻製ニンニク風味を加えることが味を損なうことなく塩分を33%削減できることを示した。これは燻製ニンニクには臭いによる塩味を高める効果が強くあり、減塩戦略において実行可能な選択肢となり得ることを示唆した。この研究は、消費者が容易に採用できる塩の裁量的な使用習慣を改善し、風味を損なうことなく鶏肉料理からの塩分摂取量を減らす手助けとなり、さらには、他の種類の肉にも当てはめて考えられる基礎情報を提供した。
Copyright © 2025 Raphael Monod et al. International Journal of Food Science published by John Wiley & Sons Ltd.　Creative Commons Attribution 4.0 International License (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/).
https://doi.org/10.1155/ijfo/3703692