研究情報
Research information

塩分は、植物タンパク質の抽出過程でタンパク質溶解度の調節に重要な役割を果たす。この研究では、エンドウ豆タンパク質抽出物の組成、構造、および熱特性に対する抽出中の塩分濃度の影響を解析した。低濃度(0.0〜0.2 M)のNaClでは、より高い分子量モル質量を持つコンビシリンとビシリンの比率が高くなった。塩分濃度はレグミンのモル質量分子量に影響を与えなかった。0.4 M NaClでは、タンパク質の抽出率が78%でピークに達し、抽出されたタンパク質は最も高く、ビシリンに対するレグミンの比率を保持した。NaCl濃度が0.4 Mを超えると、抽出物のタンパク質組成は変化しなかったが、抽出率は低下した。塩分は、NanoDSCで測定したところすべてのエンドウ豆タンパク質の熱安定性を向上させていた。この研究は、タンパク質抽出時のNaCl濃度変化がエンドウ豆タンパク質の組成・構造・熱特性を変化させることを実証し、カスタマイズされたタンパク質抽出法開発に有用な知見を提供した。この知見は、他の植物性タンパク質にも応用可能である。
© 2025 The Authors. Published by Elsevier Ltd.　Creative Commons Attribution 4.0 International License (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/).
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.144650