研究情報
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塩(塩化ナトリウム)は、食品における食感、微生物学的、感覚的側面を維持する上で重要な役割を果たす。しかし、国民の高塩分摂取は一連の健康問題が引き起こしている。現在、製造業者は、顧客満足度を損なうことなく食品中のナトリウムレベルを下げるというプレッシャーにさらされている。塩化ナトリウムによって生み出される純粋な塩味のため、食品業界にとって適切な塩代替品を開発することは困難であった。研究により、食品マトリックス内のさまざまな成分が塩味の知覚に影響を与えることが示されてきた。このレビューは、塩味の知覚に対するミネラルやアミノ酸などの化合物の潜在的な相乗効果を理解することを目的としており、ナトリウムイオンやその他の金属イオン(K、Mg、Caなど)、およびさまざまなアミノ酸とその誘導体による味覚に重要な知覚メカニズムを網羅する。最後に、このレビューでは、植物由来の抽出物の潜在的利用可能性を含め、研究者、政府機関、食品業界によって検討されたさまざまな減塩戦略を要約する。
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https://doi.org/10.1080/10408398.2024.2365962