研究情報
Research information

本研究の目的は、異なる種類のカプセル内壁（マルトデキストリン、キトサン、二重エマルジョン、アルギン酸塩、リポソーム）を用いた塩マイクロカプセルの添加が、肉食品の物理化学的特性および官能特性に及ぼす影響を評価することである。
ハンバーガー中の塩マイクロカプセルの安定性が塩の口腔内での放出を許容することが見出された。塩マイクロカプセルの添加は主に官能特性に影響を与え、塩味知覚を増加させ、製品の硬さを減少させた。しかし、アルギン酸塩やキトサンを含むマイクロカプセルの使用は、いくつかの官能特性やその受容性にマイナスの影響を与えた。チキンバーガーのほとんどの物理化学的パラメータは、pH（キトサンマイクロカプセルを添加したハンバーガーでは低い）と食感（塩マイクロカプセルを添加したバッチでは硬さと噛みごたえが低い）を除いて、塩マイクロカプセルの添加による影響を受けなかった。これらの知見は、カプセル内壁やマイクロカプセルの種類の添加された食品への官能に及ぼす影響を裏付け、そのことから、添加された食品の官能品質に影響を与えることなくナトリウム量を低減する戦略として、好ましくはマルトデキストリン、二重エマルジョン、リポソームによる食塩マイクロカプセルを通常の食塩と組み合わせて使用する可能性を指摘する。
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https://doi.org/10.1016/j.lwt.2025.117629