研究情報
Research information

研究情報

2025.06.30　解凍による劣化を抑える技

超音波との相乗効果による塩水解凍は解凍中のチベット産豚肉の品質劣化を低減する
Ultrasound synergized saline thawing reduces quality deterioration of Tibetan pork during thawing

高地輸送により肉質の劣化が進むことは、チベット豚肉の品質維持に効率的な解凍の重要性を強調する。本研究の目的は、チベット豚肉の品質特性、タンパク質酸化、栄養組成に対する様々な解凍方法の影響を調べることであった。超音波と組み合わせた塩水解凍(UST)は、柔らかさを大幅に高め、筋原線維タンパク質の酸化度を低下させ、チベット豚肉の品質を向上させた。超音波解凍(UT)や塩水解凍(ST)と比較して、USTは調理ロスを最小限に抑えた(18.44%)だけでなく、結合水と固定水の遊離水への変換も抑制した。さらに、myofibrillar protein（MP）のアンフォールディングと解重合により、表面の疎水性(47.96 a.u)と活性スルフヒドリル含有量が増加し、MPの二次および三次構造が安定した。USTはまた、解凍中のアミノ酸代謝物の分解、脂質酸化、不飽和脂肪酸の合成、および遊離アミノ酸の分解を効果的に抑制した。結論として、USTは脂肪やタンパク質の酸化を遅らせながら解凍プロセスを加速させ、チベット豚肉の全体的な品質をよりよく維持した。
© 2025 The Authors. Published by Elsevier B.V.　Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International (https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/)
https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2025.107267

Liu Junmei , et al.
Ultrasonics Sonochemistry, 2025; 114
doi:10.1016/j.ultsonch.2025.107267

トピックス

国内ニュース

環境・新技術―

海水淡水化を効率よく、東京科学大　液体金属使う新手法

解凍による劣化を抑える技―

超音波との相乗効果による塩水解凍は解凍中のチベット産豚肉の品質劣化を低減する
Ultrasound synergized saline thawing reduces quality deterioration of Tibetan pork during thawing

NZの食塩についての状況―

ニュージーランドの18歳から65歳の成人における食塩に関する知識、態度、行動
Dietary Salt-Related Knowledge, Attitudes, and Behaviors of New Zealand Adults Aged 18-65 Years

日本人中年にとって気になるのでは？―

日本人中年成人における全死因死亡率、特定原因死亡率および早発性非伝染性疾患死亡率とナトリウムの摂取量およびカリウムとの比率：前向きコホート研究
Consumption of Sodium and Its Ratio to Potassium in Relation to All-Cause, Cause-Specific, and Premature Noncommunicable Disease Mortality in Middle-Aged Japanese Adults: A Prospective Cohort Study

高血圧に必要な知見―

機械学習法を用いた制御されていない高血圧に関連する因子の予測：イラン西部における横断的研究
Predicting Factors Associated With Uncontrolled Hypertension Using Machine Learning Methods: A Cross-Sectional Study in Western Iran

国内ニュース

環境・新技術―

海水の電気分解による経済性の高いグリーン水素製造に関する共同検討を開始

玉ねぎの皮の使い道―

熟成中の減塩乾燥生ハムの脂質酸化及び揮発性フレーバー化合物に及ぼすタマネギ皮抽出物の影響
Effects of onion skin extract on lipid oxidation and volatile flavor compounds of low-salt dry-cured ham during ripening

ファイトレメディエーションは塩害対策の助けとなり得るか？―

雨水貯留池の植物群落に及ぼす除氷剤と凍結防止剤の使用の影響：塩ストレスの特徴とファイトレメディエーションの可能性
The impact of deicer and anti-icer use on plant communities in stormwater detention basins: Characterizing salt stress and phytoremediation potential

病原体を不活性化し、栄養と感覚の質を維持するプロセス―

レタス中の黄色ブドウ球菌および赤痢菌の不活性化における熱超音波処理とNaClの相乗効果：音場と反応速度論の影響
Synergist effect of thermosonication and NaCl on inactivation of Staphylococcus aureus and Shigella flexneri in lettuce: The effect of acoustic field and reaction kinetics

TOP
情報誌
研究情報
超音波との相乗効果による塩水解凍は解凍中のチベット産豚肉の品質劣化を低減する
Ultrasound synergized saline thawing reduces quality deterioration of Tibetan pork during thawing