研究情報
Research information

世界保健機関(WHO)は、2025年までに塩分摂取量を30%削減するという目標を掲げている。この研究では、乾燥塩漬け肉ソーセージ(CMS)において、33%のNaClをKClおよびマイクロカプセル化スパイスと芳香植物抽出物(ME)に置き換えた場合の影響を調査している。微生物分析、物理化学的分析、および官能分析を、加工と保存を通して実施した。CMSの3つのバッチを、コントロール(1.5 % NaCl)、F1(1 % NaCl、0.5 % KCl)、F2(1 % NaCl、0.5 % ME、0.3 % KCl)、およびF3(1 % NaCl、0.5 % ME)の4つの配合で調製した。リステリア菌の不在が確認された。各処方は乳酸菌(7.8 log cfu/g)、腸球菌(6.5 log cfu/g)、コアグラーゼ陰性ブドウ球菌(5.6 log cfu/g)の増殖には影響を及ぼさなかった。生体アミンは貯蔵中に有意に増加(P < 0.05)し、カダベリン(166〜456 mg / kg)、チラミン(163〜424 mg / kg)、プトレシン(31.0〜90.5 mg / kg)が最も豊富でした。すべての低ナトリウムCMSは、対照(0.78 mg MDA / kg)と比較してTBARS値が低かった(F1 = 0.59 mg MDA / kg、F2 = 0.56 mg MDA / kg、F3 = 0.47 mg MDA / kg)。色パラメータの明度(L*)と黄色度(b*)は安定しており(P > 0.05)、KClおよび/またはMEを含むソーセージはより赤みがかった。CMS F1は、54%の消費者が理想的な塩味であると評価され、これは通常、製品を市場に投入するのに十分であると考えられている。CMSにMEを使用する可能性があるが、まだ最適化が必要である。本研究は、CMSの官能特性や安全性を損なうことなく、33％のNaClをKClに置き換えることが可能であることを示している。
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https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2024.109719