研究情報
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2024.04.30 塩と食品・栄養
サンフィアは新しい塩になり得るのか?英国の海岸線で採取されたサンフィアの可能性を理解する
Can samphire be the new salt? Understanding the potential of samphire harvested from the UK coastline
塩の代用品としてサリコルニア種が研究されているが、引き出される塩味の強さはナトリウム含有量だけでは説明できない。これを調査するために、サンフィア抽出物の栄養プロファイルを決定し、これをナチョスベースの官能品質に関連付けるための研究が行われた。凍結乾燥サンフィア抽出物には、Na(12-14 g / 100 g)、K(1-1.5 g / 100 g)、Mg(0.3-0.5 g / 100 g)などのミネラルと、リジン(28-41 mg / 100 g)、グルタミン酸(20-31 mg / 100 g)、アスパラギン酸(20-56 mg / 100 g)、アルギニン(54-109 mg / 100 g)などの遊離アミノ酸が含まれており、塩味に影響を与えることが知られている。官能パネルでは、サンフィア抽出物を2.5%添加すると、同等のナトリウムレベルで対照製品(0.7%NaCl)よりも有意に塩味が増すことがわかった。これらの知見は、サンフィア抽出物に含まれるミネラルとアミノ酸が集合的にその塩味に寄与している可能性を示唆しており、サンフィア抽出物は食品中のナトリウムを減らすための実行可能な選択肢となっている。Creative Commons Attribution 4.0 International(https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/)
Sood Saumya, et al.
Food Chemistry, 2024; 438: Null
DOI 10.1016/j.foodchem.2023.138065