研究情報
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研究情報

2024.04.30 塩と食品・栄養
高タンパクパスタ製造のためのHermetia illucensおよびBombyx moriからの塩溶性タンパク質抽出物
Salt-soluble protein extracts from Hermetia illucens and Bombyx mori for high protein pasta production
アメリカミズアブ(Hermetia illucens, HI)とカイコ(Bombyx mori, BM)は、現在、欧州食品安全機関(EFSA)による安全性評価を受けている、新規食品用途の有望な昆虫種である。この研究の目的は、リン酸緩衝生理食塩水を使用して脱脂昆虫粉末からタンパク質画分を抽出し、15%セモリナ粉を塩溶性昆虫タンパク質抽出物に置き換えてパスタを製造することで、「高タンパク」という主張を達成することであった。次に、パスタのサンプルを分析して、その技術的品質を評価した。高タンパクパスタは、対照パスタよりも色が濃く(L*:52.5<58.4<72.3、それぞれHI、BM、CPでp<0.05)、破砕性(N>5.68、5.49、7.06N、p<0.05)、吸水率(171、17>2、149%、p<0.05)が高かった。しかし、パスタの硬さや粘り強さは変わらなかった。アメリカミズアブとカイコは、優れた技術的品質を備えた高タンパクパスタの製造に適したタンパク質抽出物を提供する。さらに、他の食品用途にも興味深い可能性を秘めている可能性がある。© 2023 The Authors. CC BY license (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/).
Hidalgo Alyssa, et al.
LWT - Food Science and Technology, 2023; 190: Null
DOI 10.1016/j.lwt.2023.115507