研究情報
Research information

浸漬時の塩水の使用はパーボイルド米（半沸米）の加工や品質に影響を与えうる。本研究では、NaCl濃度（0、0.5、1.0、2.0％）が吸水率、近似成分、ミネラル組成、およびデンプン特性に及ぼす影響を評価した。浸漬は63 °Cで最大360 分間行い、その後、糊化、乾燥、精米を行った。塩分濃度の増加は浸透圧効果による水分吸収の速度と範囲の両方を減少させ、特に1%以上で水和曲線のプラトー形成を引き起こした。近似成分には選択的な影響が見られ、タンパク質および灰分含有量は増加し、脂質は減少し、炭水化物含有量は安定していた。ミネラルの再分布は、タンパク質含有量の著しい損失を伴わずに生じた。DSC分析では、熱特性の変化が認められ、糊化温度のシフトや1.0% NaCl条件下での2つの熱イベントの出現が見られ、構造的な不均一性が示唆された。X線回折分析では、A型結晶パターンが維持され、相対結晶度がわずかに増加したことが示された。全体として、浸漬水の塩分濃度は、パーボイルド米の水和挙動、デンプン構造、およびミネラル組成に影響を与えるため、工業的な加工条件を定める際にはこれを考慮すべきである。
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https://doi.org/10.1016/j.jcs.2026.104461