研究情報
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本研究では、黄色アルカリ麺の機能的および構造的特性に対する新たな塩コーティング手法の影響を評価した。塩コーティング麺を作るために、麺を10%のNaClを含む0.15%のグアーガム、または5%のセムパーフレッシュ溶液に浸してコーティングした。そのコーティングは、市販の麺と比較して、調理中でのNaの保持率(129–134%)を高め、調整されたナトリウム再分布を促進した。改良点には、明度の向上、調理時間の短縮、調理による損失の減少、そしてでんぷんの流出を抑える、よりコンパクトなグルテン–でんぷんのネットワークが含まれていた。微細構造の分析では、デンプン粒を包み込む、より密なハチの巣状のタンパク質マトリックスが明らかになり、一方で、食感の測定では、引張強度、弾性、硬度、弾力性が高くなっていることが示され、これは官能評価スコアの向上と一致した。初めて、Naの分布が着色されたNaClを使って可視化され、コーティングマトリックスがイオンの移動性をどのように調整し、タンパク質とデンプンの相互作用をどのように強化するかが示された。これらの知見は、塩コーティングが麺の構造と機能にどのように影響するかについてのメカニズムに関する洞察を提供するとともに、品質を向上させ、WHOが推奨する食品中のナトリウム摂取量の削減を支援するための実践的な戦略を提示するものである。
© 2026 The Authors. Published by American Chemical Society. Creative Commons Attribution 4.0 International License (CC BY 4.0).
https://doi.org/10.1021/acsomega.5c12150