研究情報
Research information

肉製品におけるナトリウム低減は、技術的、官能的、微生物学的に大きな課題をもたらす。本研究では、NaClの一部をKClに置き換えて配合したポークバーガーでのナトリウム低減に伴う欠点緩和の多機能的な戦略として、乳酸発酵トマト原料（LFT）の有効性を評価した。ハンバーガーについて、調理特性、機器測定による色および食感、官能特性、脂質酸化、ならびに冷蔵保存中の微生物学的安定性を評価した。ナトリウムを削減すると、硬度、粘り気、および調理収率が低下し、それに対してKClの部分的置換で食感特性は部分的に回復したものの、苦味に関連する官能的な変化が生じた。LFTを配合することで、低ナトリウム条件下での塩味の知覚が向上し、KClを含む配合における苦味との官能的関連性が緩和され、加工直後の赤みの感知が改善された。保存期間中、すべての配合で脂質酸化が進行したが、LFTを含むハンバーガーは、酸化のピーク段階においてTBARS値が最大10％低下し、酸化に関連する欠陥となる官能的知覚も軽減した。LFTは塩の戦略に関わらず、乳酸菌の個体数に影響を与えることなく、貯蔵期間中一貫して約1.5〜2ログ単位の中温好気性菌の増殖を減少・減速させた。まとめると、KClとLFTの併用は、ナトリウム低減に伴う主要な技術的、官能的、微生物学的制約を同時に緩和することで、低ナトリウム肉製品を製造するための有効な戦略である。
© 2026 The Author(s). Published by Elsevier Ltd. Creative Commons Attribution 4.0 International License (CC BY 4.0).
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2026.110120