研究情報
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過剰な塩分摂取は主要な食事リスク要因として認識されており、風味を損なうことなくナトリウム摂取を減らす新たな戦略の開発が求められている。本研究では、感覚に基づく多次元分取液体クロマトグラフィー分画法を用いて、タイム（Thymus vulgaris L.）に含まれる塩味増強化合物を探索した。分離された成分の中で、(9S, 12S, 13S)-トリヒドロキシ-オクタデカ-10E、15 Z-ジエノ酸が質量分析、核磁気共鳴、光学回転解析によって同定・確認された。官能評価の結果、この化合物は塩化ナトリウム溶液および低ナトリウムチキンブロスの両方で、0.2 mg/Lの低濃度でも塩味知覚を著しく強化することが明らかになった。これは、この分子を天然の塩味増強剤として初めて報告したもので、風味を保ちながら食品のナトリウム含量を減らす方法を提供する。
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https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.117467