研究情報
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塩の拡散を理解することはチーズ製造中の塩分吸収を最適化するために不可欠である。複数の相互作用する要因がこのプロセスを複雑にするが、モデルチーズシステムの利用は、それらの相対的な影響を評価するよう調整されたプラットフォームを提供する。この研究では、ミセラーカゼイン濃縮物から調製したレンネットゲルを用いてモデルを開発し、チェダー生産の副産物である塩分ホエイを代替塩漬け媒体として利用することを調べた。モデルチーズのpH、脂肪分、カルシウム含有量と塩漬け温度の変化が塩分移動に与える影響を評価した。塩の拡散率はフィックの第二法則を用いてモデル化した。モデルシステムの配合時にカルシウム含有量を増加させること(0%–1% wt/wt、重量比)で塩の浸透が大幅に増加した。同様に、30°Cでの塩漬けは20°Cや40°Cでの塩漬けよりも塩の拡散を有意に促進した。モデルチーズシステムでの塩の拡散係数は3.1×10−9から8.5×10−9 ㎡/sの範囲であった。カルシウム濃度が上昇すると、より連続的でコンパクトなタンパク質マトリックスが生まれ、それは塩の拡散を増やした。対照的に、脂肪球はマトリックス内の塩分の移動を阻害した。フーリエ変換赤外スペクトルの解析では、塩の移動レベルが高いほどより強い水素結合のより安定したタンパク質の二次構造に対応していることが示された。しかしながら、塩分を含むホエイの拡散率は塩水よりも低くかったが、これは浸透圧と粘度が前者で高いためと考えられる。
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https://doi.org/10.3168/jds.2025-27626