研究情報
Research information

近赤外分光法(NIRS)などの光学技術は、魚や肉の工業的乾燥熟成処理の非破壊監視に従来より提案されてきたが、既存の予測モデルはこれらの製品が複雑であるため、堅牢性に欠けることが多い。本研究では、商業的に実用的な範囲（水分含有量45～56％）にある塩漬け乾燥タラに焦点を当て、乾燥中の筋肉と光との相互作用を調べる。私たちは、塩漬け乾燥タラの筋肉(塩層を除く)の36サンプルについて、500〜1700 nmの波長範囲での二重積分球(DIS)測定により、波長依存性バルク光学特性(吸収および散乱係数)の定量測定を行った。補完的な組織学的解析と低磁場NMR解析が観察された傾向の解明に役立った。予想通り、乾燥中に水による光の吸収は減少した。これは、異方性係数ｇの増加、それに対応する散乱係数のµ’ｓの減少を伴ったが、いずれも水分含有量varvec 50％未満で安定化した。塩分濃度の増加による筋肉微細構造の対応する劣化は、これらの変化の主要なメカニズムに挙げられる。私たちは、散乱の変動は当初予想されていたよりも弱く、塩漬け方法、繊維の配向、魚の大きさなどの要因に影響されていることも観察した。本研究は塩漬けタラに焦点を当てているが、得られた知見はハムなどの他の乾燥熟成製品にも適用可能である。これらの知見は、NIRSに基づく技術の最適化、予測モデルの改善、乾燥加工業界における非侵襲的な品質モニタリングを可能にするために貴重な洞察を提供し、乾燥加工食品の光学特性に関する基礎的な理解を提供する。
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https://doi.org/10.1007/s11947-025-03985-5