研究情報
Research information

アスコルビン酸(AA)と塩化ナトリウム(NaCl)はグルテンタンパク質間の相互作用を促進することから、小麦生地はこれらにより強度が向上する。本研究の目的は、これらの添加物が多年生穀物中間小麦草(IWG)から作られた生地に分子レベルの変化を誘発し、粘弾性特性に影響を与えるかを調べることであった。経験的および基礎的なレオロジー、高分子タンパク質の割合、ならびにグルタチオンを含むチオールに関連する変化を評価し、エンマー、小麦、またはライ麦を用いた生地の結果と比較した。AAはIWG、エンマー、および小麦の生地に強化効果があったが、ライ麦にはなかった。小麦およびIWG生地中の高分子タンパク質はAAで増加したが、IWG生地の変化は小規模だった。グルタチオン濃度は、30 ppmのAAを含む生地と比較して、NaClを含むIWG生地で高かった。グルタチオンの酸化でAAの改良効果に関与するグルタチオン脱水素酵素の活性は、すべての種で検出された。全体として、IWGは小麦やエンマーと同様にAAの影響を受けたが、ライ麦とは異なった。これは、小麦生地と同様に、IWGの生地においてもタンパク質網目状形成やジスルフィド結合による架橋が重要であることを示している。しかしながら、小麦とは対照的に、IWGはNaClによって弱化し、AAの効果を打ち消すように見えた。これらの成果は、IWGの小麦粉を最適に活用する方法の理解を深めるものである。
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https://doi.org/10.1016/j.foodres.2026.118505