研究情報
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塩漬け条件が塩分吸収に与える影響を理解することは、乾燥塩漬け野菜の品質と効率を最適化するために不可欠である。本研究は、タンブリング支援乾燥塩漬(TS)法がキムチキャベツ(KC)品質に与える影響を評価し、ハイパースペクトルイメージング(HSI、874–1734 nm)を用いた塩分の拡散および組織の完全性の非破壊分析を行うことを目的とした。塩漬け方法、タンブリング時間(CSでは30分、60分、90分、TSでは5分、10分、20分)、塩濃度(4、6、8%)が微細構造、物理化学的および食感特性に与える影響を評価した。TSはCSよりも効率的であったが、長期間の処理や閾値を超える高塩濃度は顕著な微細構造的損傷を引き起こした。サンプルの部分最小二乗回帰モデルは、塩分濃度と硬度に対して高い予測性能を示し、Rp2とRPD値はそれぞれ0.877と2.769、0.884と2.861であった。擬似色マッピングは、特に葉の縁部での塩化ナトリウムの拡散を効果的に可視化した。提案されたHSIアプローチは様々な塩漬け方法における塩漬け後の拡散挙動および食感をモニタリングする上で堅牢であり、塩漬け条件の非破壊的な最適化を可能にすることが視覚解析により確認された。
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https://doi.org/10.1016/j.jfca.2025.108555